レジが混んでいる時に、売り場の裏側で作業している従業員が空いているレジを開けて、スキャンする事はしないのでしょうか。事務員さん以外にはしないのでしょうか。

レジ経験がある人で無いと無理ですね。
それにレジに入るなら着替える時間と手指の洗浄も必要です。お客さまを待たせているならレジ経験の事務員が入った方が早いです。