右クリックの「プログラムから開く（Open With）」で「ソース コード（テキスト）エディター」や「テキスト エディター」を選べば、.editorconfigを普通のテキストとして編集できます（既定にしたい場合は同じ画面で既定のエディターに設定します）。
「{ を改行させたくない」だけなら、.editorconfigに次を追記してください。
root = true
[*.cs]
csharp_new_line_before_open_brace = none
既にあるコードの見た目を一括で揃えるには、対象ファイルを開いて「ドキュメントのフォーマット」（例: Ctrl+K, Ctrl+D）を実行してください。
追記
効かない一番多い原因は、.editorconfigがその.csファイルの親フォルダ階層に置けていないか、別の.editorconfigに上書きされているか、root=trueの書き場所が間違っていることです。
EditorConfigは「対象ファイルのあるフォルダから親フォルダへ」向かって.editorconfigを探し、root=trueがあると探索を止めます。root=trueは「最初の[*.cs]などのセクションより前（前文）」に書く必要があります。セクションの下や末尾に足しても、rootとして扱われません。さらに同じキーが複数ある場合は、後から読まれたほう（同一ファイル内なら後ろの行、複数ファイルならより近い階層）が優先されます。 
なので、いったん.editorconfigをこれだけにして、必ず先頭からこの順で置いてください（物理的な置き場所は、対象.csの親フォルダ側です）。
root = true
[*.cs]
csharp_new_line_before_open_brace = none
このキーのnoneは「すべてのケースで{を同じ行にする」という指定として正式に定義されています。 
反映については、Visual Studioは.editorconfigを直した直後でも、すでに開いているコードファイルに新設定がすぐ効かないことがあり、いったん対象の.csを閉じて開き直す（リロードする）必要があります。既存コードは「フォーマット」や「コード クリーンアップ」を実行したときに初めて反映されます。 
「触っている間に勝手に増える」件は、Visual StudioのEditorConfigの見た目エディター（UI）で開くと、開いただけで多数の設定を追記してしまう不具合報告があります。テキストとして編集したい場合は、そのUIでは開かないように（Source Code (Text) Editorなどで開き、UI側のタブが開いていたら閉じる）運用が安全です。 
