んーと、別にコンデンサマイクに限らず、指向性のあるマイクはなんであれ（ダイナミックマイクだって指向性はあるものが多い）、
『取りたい音の方向に、指向性を合わせて録る』
が、全てですけどね。
この回答では的外れだったら、もうちょっと質問者の疑問を詳しく知りたいです。
もしかして、指向性切替ができるコンデンサマイクでは、どういう時にどういう指向性にしたら良いか･･･という意味なんだったら･･･まずはここら見てみて下さい。
https://www.borderless-tokyo.co.jp/borderlessseminar/chisiki/shooting/sc014.html
