プロセカの今イベが終わったら、次のイベントは12月31日の15時から始まりますか？

おっしゃる通りです。

基本的にはイベント終了→1日休息日→次の日の15時から新イベント開催、という流れです。

放送局でも既に開催時期を発表済みです。