未経験の場合、まずは運用からスタートするのが一般的なのでしょうか?
→はい、一般的です。オンプレ系ならまだしもクラウド系で未経験者に設計構築やらせるのはマジで無謀すぎるので
また、クラウドエンジニアはリモートしやすいと色々なサイトに書いてありましたが、運用保守はフル出社な点も懸念です。
→クラウドエンジニア自体はもちろんリモートしやすいですが、今はコロナ渦と比べてリモート案件がすごく減ってますし、特に未経験者にリモートやらせたくない企業は多いですからね。たとえフル出社でも経験浅い内は甘んじて受け入れた方がいいと思います