アルコールと硝酸が縮合して、ニトロエステルになるのはなぜですか？

ニトロエステルではなく、硝酸エステルですけどね。

オキソ酸とアルコールが縮合したものがエステルと定義されるんだから、定義そのまんまの話ですけどね。

それがわからないなら、エステルの定義を勉強したほうがよさそうです。