パラパラのチャーハンが「パサパサ」になってしまいます。どうすればいいですか？町中華でコックを始めて3年目の者です。最近、チャーハンの仕上がりについて悩んでいます。強火で煽って水分を飛ばし、パラパラには仕上がるのですが、店主から「これはパラパラじゃなくてパサパサだ。米の瑞々しさが足りない」とダメ出しを食らってしまいました。自分なりにラードの量を調整したり、卵を入れるタイミングを工夫したりしているのですが、どうしても「しっとり感のあるパラパラ」になりません。現役の料理人の方、あるいはチャーハンにうるさいグルメな方、・お米の炊き方（水加減）・煽る時間の目安・隠し味や仕上げの水分量など、アドバイスをいただけないでしょうか。よろしくお願いします。

炒める時間と、火力、煽る回数のバランスの問題で、火入れが強過ぎるから米から水分が抜けるんです。

コチラを一度見て下さい。

https://dancyu.jp/recipe/2019_00001622.html#goog_rewarded

で、私は、単純に煽る回数を減らせって言ってる訳ではありません。

高火力一気で短時間で煽って一分位で作る方法もあります。（この場合、ラードを使わない店もある。質問者さんはラードを使う店の様だから、このやり方はオススメしません）

逆に火力は普通で煽る回数を最初（卵を回す）、最後（パラつきを調整する）に集中してやるやり方もあります。

どちらにせよ、完成形をイメージして鍋振るのが大事で、何の為に今鍋振ってんのかをちゃんと考えてやるのが大事なんです。

完成形が今より水分多目なら、煽る回数を減らして、全体の火入れの時間も減らします。
後は、そのバランスです。