そもそも卵ってなんで泡立つんですか？

卵の白身の中のオボグロブリン、オボトランスフェリンというたんぱく質は、攪拌すると空気を取り込んで中に閉じ込める性質があります（起泡性）。



また、オボアルブミンというたんぱく質は空気に触れると固まる性質があるので、攪拌して空気に触れさせると、泡立ったままその泡が壊れなくなります。