先ずは、all を取り除いてお考えになると良いでしょう。
A and B are simptoms of heatstroke.
AとBは熱中症の症状である。
all は、同格の用法で、ジーニアスの定義を引用すると、
❸ ［主語·目的語の同格に用いて］すべて, 全部
▶︎
˹We all ［All of us］ love you.
私たちはみんな君を愛している《◆動詞が一般動詞の場合にはその前, あるいは主語の直後に置く》
▶︎
The children were all fast asleep.
子供たちはみなぐっすり眠っていた《◆動詞が be 動詞の場合にはその後ろに置く》
と言う用法です。
本来ならA and Bの２つですからboth を使うべきかと思いますが、医師の言葉にある様に、その患者の訴えている症状は３つあるので、all を使っているものかと思います。
