FGO[グランドサーバント]まだ解放できてないクラスあるけど、キャラレベとスキルレベどっちもMAXで好感度というか絆(？)が10になったら置けれるってこと？/現在のストーリー的にまだペーパームーンの最後の方辺り

自前のサーヴァントを冠位に選定するにはサーヴァント自体の強化状況がLv.100、全スキルLv.10（アペンド除く）であることです
質問者さんのアーチャー、ランサー、ライダー、キャスターが選定不可ということは上記の条件を満たしているサーヴァントが存在しないということでしょう