ここは英語の決まり事なので覚えるしかありません。
「one of + 複数名詞」という構文が英語には存在します。これは「複数の中から一つを選び出す」という意味を表すため、後ろには必ず複数形が来ます。あなたの文では「applicants（複数の志願者）の中から一人」という構図になってるわけです。
別の例で言うと「one of my friends」なら「友人たちの中の一人」という意味になります。ここで「one of my friend」とは言いません。同じロジックです。
文法的には「one」は単数で、本来なら「is」が来るべきですが、「one of the applicants」全体では「複数の applicants の中から一つ」という集合的な意味が含まれているため、後ろの名詞は複数形になる、という考え方もあります。ただ正直なところ、これは英語の慣例的なルールなので、理屈より「そういうものなんだ」と受け入れた方が早いです。
英語を続けていると、こういう「なぜ？」と思う決まり事がたくさん出てきます。そういうときは、例をたくさん見て体に染み込ませるのが一番確実ですよ。
